贡菜的制作原料及独特工艺揭秘

贡菜是用什么菜做成的？

贡菜，一种被晒干后风味独特的蔬菜，常常让人好奇它的原材料是什么。实际上，贡菜是由莴苣的茎部制作而成的。那些新鲜的莴苣茎部被称作莴笋，而当它们经过晒干处理后，便转变成了我们熟知的贡菜。尽管有些人对于贡菜是否属于莴笋有不同的看法，但它在农业栽培和历史传统中，被明确为莴苣的一种加工形式。

贡菜，作为一种一年生草本植物的加工产品，以其鲜亮的绿色、清脆的口感和类似海蜇的风味而受到人们的喜爱。它不仅是营养价值极高的脱水蔬菜，而且在我国的栽培历史已经超过了两千年。贡菜中富含蛋白质、果胶以及多种氨基酸和维生素，同时还含有钙、镁、铁、锌、胡萝卜素和钾等微量元素，这些都是人体必需的营养成分。

在火锅中，贡菜以其独特的耐煮特性和能够在辣汤底中保持脆爽的口感而受到青睐。与许多其他蔬菜不同，贡菜在吸收辣油的同时，仍能保持其原有的风味和口感，不会因为辣汤底而变得过于刺激。这也是贡菜在火锅中常见的原因之一。

贡菜是什么菜做的

贡菜，又称苔干、响菜、山蜇菜，属于莴苣属的一种。它是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜，以其独特的风味和营养丰富而受到人们的喜爱。贡菜的制作工艺独特，需要经过清洗、晾晒、脱水等多道工序，才能呈现出其独特的口感和色泽。

贡菜的制作原料为莴苣，这种蔬菜不仅具有较高的营养价值，还含有丰富的维生素和矿物质，对身体有着诸多益处。莴苣的口感鲜嫩，质地脆爽，经过特殊的加工处理，贡菜的口感更加独特，别有一番风味。

目前，贡菜的价格在一斤几十元不等，这主要取决于其品质和加工工艺。市场上，贡菜因其独特的口感和营养价值而备受消费者青睐，成为了一种高档的脱水蔬菜。消费者在购买时，可以根据个人口味和需求选择不同品质的贡菜。

贡菜不仅是一种美味的蔬菜，还具有较高的药用价值。在中医理论中，贡菜性凉，具有清热解毒、润肺止咳的功效，对于缓解咳嗽、喉咙痛等症状有一定的帮助。此外，贡菜还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动，改善便秘状况。

除了直接食用外，贡菜还可以与其他食材搭配，制作出美味的菜肴。例如，将贡菜与鸡肉、蘑菇等食材一起烹饪，可以制作出口感鲜美的菜肴；或者将贡菜与其他蔬菜搭配，制作成营养丰富的沙拉。无论是在日常饮食中，还是在宴请宾客时，贡菜都是一个不错的选择。

贡菜的制作工艺和营养价值使其成为了市场上的一种高档脱水蔬菜。消费者在选购贡菜时，可以根据个人口味和需求选择不同品质的贡菜。无论是直接食用还是与其他食材搭配烹饪，贡菜都能为人们的餐桌增添一份美味。

西楚贡菜简介

相传在秦朝末年，张良因刺杀秦王失败，隐居下邳。在食用野菜中发现苔干菜，不仅清脆美味，而且能增强体魄。张良种植苔干菜，以备食用。刘邦起义后，张良将苔干菜作为辅料，刘邦食后精神大增，对张良大加赞赏。苔干菜因此名声大噪。公元前205年，西楚霸王项羽定都彭城，令宫厨常饪苔干菜，项羽食后精神焕发，命令百姓广泛种植，专供宫廷食用。苔干菜由此得名西楚宫菜。明朝和清朝时期，苔干菜行销日本、东南亚等地，成为大宗商品之一。

苔干菜属于菊科，主要食用部分是嫩茎。经过加工晾晒后成为干菜，因此称作“苔干”。秋季采收苔干菜梗，剥皮劈条晒制而成。苔干菜含有蛋白质、维生素C及钙、镁、铁等多种微量元素，具有香甜清脆的特点。它不仅是酒席上的名菜，还有药用价值，能健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌，具有较高的营养和医疗价值。苔干菜含有20多种人体必需的矿物质及氨基酸，具有降血压、通经脉、活血健脑、开胸利气、壮筋骨、抗衰老、清热解毒等功效。苔干菜产品畅销东南亚等地。

苔干菜可制成各种菜肴，具有香、甜、脆的特点，清心爽口，风味别致。在江苏省邳州市、睢宁县一带，苔干菜的种植面积约为10万亩，亩产苔干约为65千克，亩效益可达2000元以上。苔干菜加工产品远销海内外，深受市场欢迎。

邳州苔干以其独特风味和高营养价值，蜚声遐迩，成为邳州远销全国及香港等地的大宗商品之一。主要产于仪堂、土山、八路、新河等镇。在当代，邳州苔干菜不仅是当地农民增收的重要途径，也成为了中华美食文化中的一颗璀璨明珠。

扩展资料

西楚贡菜，简称贡菜，又名苔干，徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年。西楚贡菜选用具有千年历史的邳州特产苔干为原料，采用先进设备及国内首创低盐工艺精制而成。集营养、保健、方便为一体的即食小包装蔬菜食品。

西楚贡菜制作

苔干的食用加工包括泡发、调制冷盘以及晾干等步骤。首先，优质苔干在食用前要经过泡发，将绿色纤维少的部分剪去，放入开水中泡5分钟，取出漂洗并加入适量食盐揉搓，挤去绿水后再次揉搓，加入适量白糖，漂洗干净，切成小段，用温开水泡5分钟，捞出备用。

接下来，将泡好的苔干加入不同佐料，可制成不同风味的冷盘。例如，加适量白糖、青红丝、桔饼、桂酱、山楂糕可制成甜味冷盘；放入适量香醋、白糖、山楂条可调制成糖醋冷盘；加入适量食盐、甜油、香醋、海米（虾米）可制成咸味冷盘。

在加工苔干时，先摘叶、剥皮，然后将茎肉竖割为条。割刀固定在刨床上，移动茎肉一条条割开，一株开数瓣，茎基连接，便于挂晾。工艺要求精细，不可曝晒，以防颜色发白，应在通风阴凉处晾干。晾干后立即打捆，置于不透风的器具内贮藏，干苔干与鲜苔干产量比为1：80。

苔干品味因同一株的不同部分而异，上梢甜、中间淡、根部碱。馈享佳宾时，以上稍为佳。吃时将苔干分上、中、下三段切开，各束成捆，置于盆中，用60℃温水浸泡20分钟，然后取出，用清水洗净粘液、苦汁，切成1厘米左右的短条。根据客人食味爱好，上节可加糖，中下节可加盐、姜、葱丝，保持清脆爽口。切勿加入醋、酱油或味精、茴香等调料，以免降低苔干的清香滋味，甚至发苦。

苔干生吃脆声清朗，又称响菜，食用方法多样，可烩肉、蛋炒食，风味独特。无论是冷盘还是炒菜，苔干都能为菜肴增添独特的口感和风味。

扩展资料

西楚贡菜，简称贡菜，又名苔干，徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年。西楚贡菜选用具有千年历史的邳州特产苔干为原料，采用先进设备及国内首创低盐工艺精制而成。集营养、保健、方便为一体的即食小包装蔬菜食品。

贡菜是什么做的

贡菜是一种源自中国的特色食材。它是经过独特的加工和制作过程形成的。

贡菜的制作原料主要是新鲜的蔬菜，尤其是以茎用莴苣为主。制作过程中，首先选取新鲜的莴苣茎部，将其去除外皮并进行切割处理。接着进行晾晒或烘干，以去除多余的水分并增加其独特的口感和风味。晾晒和烘干的时间根据天气和制作方法的差异而有所不同。经过这一系列的加工后，原本的新鲜蔬菜就转变成了色泽鲜绿、口感清脆的贡菜。

贡菜的制作不仅仅是对原料的简单加工，它更多地融入了地方的文化和传统工艺。这种独特的处理方式使得贡菜具有了独特的口感和味道，既有蔬菜的清香，又带有一种特殊的鲜美。此外，贡菜还含有丰富的营养成分，如蛋白质、微量元素和维生素等，对人体健康有益。

贡菜在中国多地都有生产，不同的地方可能有一些细微的制作差异，但都保持了其独特的制作工艺和风味。由于其独特的口感和营养价值，贡菜在中国饮食文化中占有重要的地位，经常被用于各种烹饪中，为菜肴增添特殊的风味。

综上所述，贡菜主要是以新鲜的莴苣茎部为原料，经过晾晒、烘干等工艺制作而成的特色食材，具有丰富的营养价值和对人体健康有益的特质。

腌贡菜的做法要领有哪些？

腌贡菜，又称泡菜、酱菜等，是一种通过发酵和腌制过程制作的传统菜肴。它以独特的口感和丰富的营养价值受到人们的喜爱。下面将详细介绍腌贡菜的做法要领。

选材：选择新鲜、质地紧实、无病虫害的蔬菜作为原料，如白菜、萝卜、黄瓜等。此外，还可以根据个人口味添加一些辣椒、生姜、大蒜等调料。

清洗：将选好的蔬菜放入清水中浸泡，去除表面的泥沙和杂质。然后用流动的清水冲洗干净，沥干水分。

切割：将清洗干净的蔬菜切成适当大小的块状或条状，以便于腌制时更好地入味。

腌制：将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的食盐，按照一层蔬菜一层盐的方式摆放。盐的用量一般为蔬菜重量的3%~5%，具体可根据个人口味调整。在摆放过程中，要尽量保持蔬菜紧密，避免空气进入。

密封：将装有蔬菜的容器密封好，放置在阴凉通风的地方，进行自然发酵。发酵时间一般为3~7天，具体时间可根据当地的气温和个人口味进行调整。在发酵过程中，要注意观察蔬菜的变化，如出现发霉、异味等情况，应及时处理。

调味：发酵完成后，可以根据个人口味添加一些调料，如辣椒、生姜、大蒜等，增加贡菜的风味。然后将调好味的贡菜放入冰箱冷藏，以减缓其发酵速度，延长保质期。

食用：腌好的贡菜可以直接食用，也可以作为炒菜、炖菜等烹饪方式的佐料。在食用前，可以先将贡菜捞出，用清水冲洗干净，去除多余的盐分。

总之，腌贡菜的关键在于选材、清洗、切割、腌制、密封、调味和食用等环节。只要掌握好这些要领，就能制作出美味可口的腌贡菜。同时，腌贡菜具有丰富的营养价值，如富含膳食纤维、维生素、矿物质等，对人体健康有很好的促进作用。因此，学会腌贡菜的做法，不仅可以丰富餐桌的美食，还能为家人带来健康的享受。

贡菜到底是什么菜，是莴笋做的吗

每个川渝火锅店，都少不了这样一种神奇的蔬菜。

它的口感又脆又韧，咬起来耳朵像要聋了，拥有让人吃一口就爱上的魔力。它就是贡菜。

但贡菜的身世却是个谜。有人说贡菜就是莴笋干，有人说不是一个东西。

贡菜到底是什么菜？

贡菜，莴苣家族的希望

根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。

这里的苔干就是贡菜，有的地方也叫响菜、山蜇菜。贡菜和我们平时吃的梅菜、萝卜干一样，是脱水加工而成的干菜。

所以，贡菜确实是“莴笋”的一种，但是它和平时炒着吃的鲜食莴笋又不太一样。

鲜食莴笋和贡菜用的莴笋都是莴苣家族的一员。莴苣（Lactuca sativa L.）是菊科莴苣属植物的统称，分为叶用莴苣和茎用莴苣

叶用莴苣又叫生菜，主要吃叶子，平时吃的炒生菜、沙拉生菜、油麦菜就属于这一类。茎用莴苣又叫莴笋，主要吃嫩茎，贡菜用的莴笋和鲜食莴笋则是这种

也就是，火锅里涮的贡菜、莴笋、生菜和油麦菜都是莴苣家族的成员，是同一属的不同品种。

图源：pixabay

贡菜用莴笋和鲜食莴笋都是莴笋，但是它们只是近亲，品种并不一样。两者都是茎用莴苣，但是在形状、营养成分上有些差异。

从形状上看，鲜食莴笋的植株比较粗壮，茎长在25～40cm之间，横径长4～5cm，更粗的品种可达6~8cm

图源：pixabay

相比起来，贡菜用的莴笋高挑多了。以江苏邳州苔干使用的莴苣品种青不老为例

，光是茎长就有50～60cm，粗3～4cm

。安徽涡阳苔干用的品种一米青茎长不低于60cm，横径在4cm左右

，又细又长，相当于新鲜食用的莴笋顶着叶子，再踮踮脚，也只能够到贡菜用莴笋的腰。

与鲜食莴笋的品种相比，贡菜用的莴笋茎干皮薄、肉质细嫩、粗纤维少，容易加工，颜色也更加翠绿，用这些细高个莴笋做出来的贡菜，青绿细长，口感也更香脆爽口

贡菜是怎么制作出来的

贡菜这东西，试了第一口，就停不了了，咬起来嘎吱嘎吱响，还越嚼越香。甚至有人认为“不涮贡菜的火锅不叫火锅”，让其他素菜无地自容。

同是蔬菜，贡菜是怎么摇身一变，成了莴苣中的贵族？

贡菜的华丽转身，靠的不只是它细高个的先天优势，还有后天“打叶刨皮、利刀出菜”的苦心磨练。

制作贡菜是门细活、累活，考验的是耐心和技术，不少想“偷师”安徽涡阳苔干的菜农就在加工环节中败下阵来

图源：pixabay

刚采下来的贡菜用莴笋头顶尖细的叶片，身上还长着粗糙的老皮，一看就是老莴苣家的。这些莴笋要走五步，才能变成贡菜

逆袭第一步，从头开始。先把叶片捋掉，捋下来的叶子也是可以吃的，老黄叶沤肥，青叶晒干了同样可以吃。

接着再用镰刀削掉坚硬的老根。做菜就像做人，不能太绝，菜农会保留老根基部2~3厘米，方便后面挂晒。

削头去尾后，再用特制的刨刀把茎上的老皮去了。刨外皮要讲分寸，刨深了，浪费；刨少了，残留了一些老皮，做出来的贡菜口感不好。

老皮刨光后，再根据茎的粗细来剖苔条，直线切成三刀四片。这个时候开始有了贡菜的雏形了。

下一步是贡菜形成的关键步骤——晒苔干。贡菜好不好吃，就看这一步，这时候天气好坏对贡菜质量影响很大。太阳太毒，容易晒成白条；阴雨连绵，容易霉烂变质。要是晾晒的时候能碰上一个日暖风和的晴天，就能做出上乘的贡菜

等到八成干时就可以扎起来，挂在室内的竹竿吹风，吹干了才算完。而且储藏的时候还要检查有没有发霉的。

图源：pixabay

经过一连串的加工，莴笋内部化学成分和组织结构发生了变化，纤维素结晶，果胶降解，淀粉糊化和老化，从而失水皱缩、韧度增加变成干菜

，泡开后吃起来咯吱咯吱响，口感和鲜食莴笋截然不同。

就这样，细高个莴笋实现了“阶级跨越”，还换了个洋气的名字——贡菜。

贡菜为什么那么贵

这样精心制作出来的贡菜好吃是好吃，但是价格上只能用一个字形容：贵。

火锅店里，一份贡菜的价格在19到25元之间不等，比鲜食莴笋、生菜都要贵

。从批发价上看，贡菜1斤的价格基本在30元以上，而1元1斤已经是鲜食莴笋的天花板了

图源：pixabay

同是莴苣，贡菜怎么就这么贵？

贡菜贵的主要原因在于它繁杂的加工流程，从种植、采摘、削头去尾、剖条再到晾晒，需要投入大量的人力，平均每茬需要16 个工以上，比种植粮食作物的 2 倍还多

尽管有企业在一些贡菜原料区建厂，提高了生产的机械性。但由于资金和技术的限制，贡菜的生产主力还是农家散户、小作坊，加工过程中用来削皮、切条和风干的设备落后

分散经营以及落后的加工条件，导致贡菜生产规模不大，产量有限。

而且贡菜从收获到晾晒，集中加工时间只有10天左右，对生产要求高

，可以说是看天吃饭。要是加工的时候碰上了雨天，贡菜就晾不了了，还出现了一些菜农用煤球烘烤的现象

。这样做出来的贡菜，质量高不到哪里去，销路自然受限。

加上贡菜生来娇贵，对种植环境的要求高。它适合种植在pH6.5~7.0的弱酸、土质疏松的湿土里，对肥料、水量的要求比较严格

。安徽涡阳、江苏邳州就因其气候暖湿、土地肥沃，成为贡菜的主要产地

而且50斤的新鲜苔茎只能加工出一公斤贡菜

，单价自然就更高。化肥、人工等生产成本的上升、餐饮行业的需求也使得贡菜的价格水涨船高。

所以，在知道了一碟贡菜是如何历尽万难才来到我们面前后，谁能不说一句：贡菜，除了贵，没别的毛病