揭秘糊精：食品添加剂中的“隐形高手”

食品添加剂的利、弊剖析，您怎么看？

近年来，食品添加剂安全问题成为热门话题。而对食品添加剂进行正面宣传的较少，丑化食品添加剂的较多，使消费者对食品添加剂产生了很多误解。日本人安部司著《食品真相大揭秘》一书，更是以偏概全，对添加剂进行了丑化。事实上，若对食品添加剂进行全面权衡的话，会发现九分是利，一分是弊。

食品添加剂的

有益作用

有利于食品的保藏，防止食品败坏变质

防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。以方便面等多油食品为例，若无抗氧化剂，夏天时，食品在10天左右即会酸败变质，无法放到超市货架上作为商品来流通。

改善食品的感官性状

食品的感官功能是食品的重要功能。食品的色、香、味、形、体态等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。

保持或提高食品的营养价值

食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，促进营养平衡，提高人们的健康水平。

增加食品的品种和方便性

今天，市场上已拥有多达2万种以上的食品供消费者选择。尽管这些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是由具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来很大的方便。

有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖-δ-内酯作为豆腐凝固剂时，有利于豆腐生产的机械化和自动化。

满足保健或其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如木糖醇或天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品。对于缺碘地区，供给碘化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿。

正确使用食品

添加剂是安全的

目前为止，国内外尚未发现因正确使用食品添加剂而发生大规模食品安全事故。

经过JECFA、CCFA和各国政府的努力，一方面禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种；另一方面对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价，所有新申报的食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才许可使用，因此可以认为，食品添加剂的危害已降低到了最低水平。

目前，人们认为的由于食品添加剂产生的危害，其实大多与食品添加剂无关，不是食品添加剂本身的错。有些是在食品中添加普通化工产品，还有的是超用量、超范围使用食品添加剂，食品添加剂本身的危害极为少见。食品添加剂有一个日容许摄入量（ADI）的概念：它的含义是，在这个指标内终生食用无需担心安全问题。而我们国家制定产品标准和卫生标准时，规定的食用量经过测算，每人每天食用食品的量中所含食品添加剂的量一般都不会超出（ADI）值。因此说，只要按照标准生产、使用食品添加剂，就无需担心它的安全问题。另一方面，我国和世界其他国家一样对食品添加剂的管理非常严格，有完善的审批程序和监督机制，这些都是保证食品添加剂安全的重要保障。

食品添加剂的

利弊权衡

现实生活告诉我们，食品添加剂与我们生活是密不可分的，正确科学而规范的使用食品添加剂是安全的，同时经过长期实践，人们也在应用中权衡利弊。长期以来，亚硝酸钠被作为肉类制品的添加剂应用。其优点是，可以使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色（护色作用）；可抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌（防腐作用）；增进肉制品风味（增味作用）。但其缺点是，本身具有较大毒性。迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原因是，虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。利弊权衡后，各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用；同时加入维生素C等抗氧化剂，阻止亚硝胺的形成，降低亚硝酸盐的用量。

建议加强对食品添加剂使用和食品安全的监管。同时，应正确引导公众对食品添加剂的认识，不能妖魔化食品添加剂。《食品真相大揭秘》这本书的做法是不可取的。

麦芽糊精在复合调味料中的作用？

1. 麦芽糊精是一种多糖类物质，常作为食品添加剂应用于食品工业中。

2. 在复合调味料中，麦芽糊精的作用包括增强口感和风味。

3. 麦芽糊精的稳定性有助于保持调味料的质地和延长保质期。

4. 作为乳化剂，麦芽糊精能够促进调味料中油脂与水分的混合，保持稳定的乳状状态。

5. 麦芽糊精还可用作增稠剂，增加复合调味料的粘稠度和质地。

6. 此外，麦芽糊精具有保湿作用，吸收调味料中的水分，防止其干燥。

综上所述，麦芽糊精在复合调味料中发挥着调味、稳定、乳化、增稠和保湿等多重作用。

麦芽糊精是什么？对人体有益吗，是否有副作用？

1. 麦芽糊精，亦称水溶性糊精或酶法糊精，是一种通过酶法工艺以淀粉质原料如玉米、大米或精制淀粉如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等，经过低程度的水解转化、提纯和干燥而制得的食品添加剂。

2. 麦芽糊精对人体有益，作为一种碳水化合物来源，它在营养配比上的改善有助于消化和吸收，且与蔗糖等其他碳水化合物无优劣之分。

3. 尽管麦芽糊精具有益处，但也存在副作用。由于它属于小分子糖类，可能导致血糖上升速度较快，不利于血糖稳定，因此不适合过量食用。

4. 关于“麦鱼精”的信息在提供的文本中似乎有误，并未找到相关描述。

扩展资料：

- 麦芽糊精在奶粉等乳制品中的应用，能增加产品体积，防止结块，提高速溶性和冲调性，同时延长货架期并降低成本。

- 在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等休闲食品中，麦芽糊精能提供良好的口感和增稠效果，防止沉淀分层，改善产品口感和延长保持期。

- 在固体饮料中使用麦芽糊精，可以保持产品的特色和香味，降低成本，并提升口感和速溶性。

- 在果汁饮料中添加麦芽糊精，能增强乳化能力，保持果汁的营养风味，提高粘稠度，使产品稳定不易沉淀。

百度百科-麦芽糊精；人民网-麦芽糊精到底是啥？

面包用什么添加剂保湿效果好？

食品添加剂并不是毒药，也是经过有关单位的允许才会加进食物里面的，添加的量如果在规定的范围内，对身体就不会造成太大影响。前提是，大家购买是正规厂家或单位生产的产品。

那面包中常用的合法添加剂究竟有哪些？

01面包改良剂

面包改良剂是由乳化剂、强筋剂等组合而成的复配添加剂。基本可以满足一款完美面包的需求。当大家看到面包包装上标有“面包改良剂”时，应知道这不仅仅只是一款添加剂，而是多种添加剂复配而成。

大多数强筋剂是酶制剂，主要作用是改善面筋结构，增强膜的粘性，提高柔软度。它一般含有真菌a - 淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

麦芽糊精的功效与作用

麦芽糊精作为一种常用的食品添加剂，具有多种用途和优势。首先，它可以增加食品的粘稠度，增强产品的分散性和溶解性。在乳化过程中，麦芽糊精展现出良好的乳化作用，同时其增稠效果也显著。这使得它在各种食品配方中，如调味品、饮料和酱料等，成为不可或缺的成分。

其次，麦芽糊精在抑制褐变反应方面表现出色。由于其较低的DE值（糖化指数），麦芽糊精的裼变反应程度较小，因此它可以用作惰性包埋材料，用于保护敏感性化学物质，如香精、香料和药物等，实现微胶囊化。

此外，麦芽糊精还具备承载体与涂膜保鲜的功能。在水果保鲜方面，较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可以作为水果涂膜保鲜的理想选择。这不仅有助于延长水果的保鲜期，还能保持其原有的新鲜度和口感。

在功能食品配制方面，麦芽糊精因其易于被人体吸收的特性，被广泛应用于运动员、病人和婴幼儿等功能奶粉中。这不仅满足了特定人群的营养需求，还提高了产品的市场竞争力。

此外，麦芽糊精还能降低食品的冰点。在冰淇淋、雪糕和冰棒等冷冻食品中，麦芽糊精可以在不改变体系可溶性固形物含量的前提下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，从而提升食品的口感和质地。

同时，麦芽糊精还能降低体系的甜度。在糖果制作中，加入麦芽糊精不仅可以降低体系甜度，还能增加糖果的韧性，防止返砂和烊化现象。此外，它还能改善体系风味，延长糖果的保质期。

除了上述用途外，麦芽糊精还是一种优质的脂肪代用品。它常被用作色拉、冰淇淋和香肠等食品的脂肪替代品。这不仅有助于降低食品中的脂肪含量，还能保持食品的口感和品质。

最后，麦芽糊精在改善食品结构和外观方面也发挥着重要作用。在饼干和其它方便食品中，麦芽糊精能使产品入口不粘牙、不留渣。同时，它还能使产品的造型及外观清亮光滑、饱满。这有助于减少次品率，延长产品货架期。